14/09/2022
De aanblik van een helderoranje zalmfilet of dieproze tonijnfilet in de vitrine is voor velen onweerstaanbaar. We associëren deze levendige kleuren instinctief met versheid, kwaliteit en gezondheid. Maar wat als we u vertellen dat deze perfecte tinten vaak niet zo natuurlijk zijn als ze lijken? In de wereld van vis is kleur meer dan alleen een visueel kenmerk; het is een complex samenspel van consumentenvoorkeuren, economische belangen en zelfs wetgeving. Dit artikel neemt u mee achter de schermen van de visindustrie en onthult de ware aard van de kleuren die u op uw bord ziet.
Een van de kleuren die vaak geassocieerd wordt met deze appetijtelijke vissoorten is de kleur die precies tussen rood, oranje en roze in valt: het klassieke koraalrood. Deze tint wordt in het RGB-kleurmodel bereikt met waarden van 255 rood, 127 groen en 80 blauw. Het is een kleur die de belofte van versheid en smaak uitstraalt, en het is precies deze uitstraling die de visindustrie handig inzet.
De Verleidelijke Kleur van Zalm en Tonijn: Waarom?
Het is geen geheim dat het oog ook wat wil. Visboeren en kwekers weten dit maar al te goed. De dieproze tonijn en de knaloranje zalmfilet trekken de aandacht en lijken verser en gezonder. Deze perceptie is echter vaak misleidend. Consumenten associëren sterke kleuren met betere kwaliteit, en dit creëert een markt waar financiële voordelen te behalen zijn. Goedkopere vissoorten kunnen dankzij extra kleuring aan een hogere prijs worden verkocht. Het is een vicieuze cirkel: doordat consumenten nu gewend zijn aan roodgetinte vis, voelen kwekers zich bijna gedwongen tot bijkleuren om hun producten überhaupt verkocht te krijgen. Het ironische is dat zalm en geelvintonijn met een natuurlijke, minder roze kleur moeilijker van de hand gaan. Zo houden verwachting en misleiding elkaar al jaren in stand.
Zalmforel: De Mythe Ontrafeld
Neem bijvoorbeeld de zogenaamde 'zalmforel'. Deze naam suggereert een kruising tussen een zalm en een forel, maar de waarheid is anders: deze vissoort heeft niets met zalm te maken en bestaat zelfs niet echt. Zalmforel is simpelweg goedkope regenboogforel die na enkele maanden voeding krijgt waarin het pigment astaxanthine wordt gemengd. Dit is een synthetische kopie van een natuurlijke rode kleurstof. Dankzij zijn zalmroze kleur en misleidende naam kan deze forel aan een hogere prijs worden verkocht, wat een duidelijk voorbeeld is van hoe kleur de marktwaarde beïnvloedt.
Astaxanthine: De Kleurstof Achter de Schermen
Astaxanthine is de sleutel tot de roze of oranje kleur van zalm, zowel wild als gekweekt. Wilde zalm verkrijgt zijn kenmerkende kleur door het eten van schaaldieren zoals garnalen en krillen. Deze schaaldieren halen astaxanthine op hun beurt uit algen. Astaxanthine is een carotenoïde, een krachtige antioxidant die ook verantwoordelijk is voor de levendige kleuren in flamingo'veren, tomaten en herfstbladeren.
Voor gekweekte zalm ligt dit anders. Omdat zij geen schaaldieren eten, wordt synthetische astaxanthine (een zeer duur pigment) door hun visvoer gemengd. Dit gebeurt in zulke mate dat gekweekte zalm vaak nog roziger is dan wilde of biologisch gekweekte zalm. Bij vlees van wilde of biologisch gekweekte zalm zult u de fellere tinten minder vaak zien, wat een indicatie kan zijn van een meer natuurlijke voeding en omgeving.
Onschuldig maar Noodzakelijk? De Debat over Kleurstoffen
De vraag rijst of het eten van gekleurde kweekzalm of zalmforel gezondheidsrisico's met zich meebrengt. Volgens zalmkwekers is astaxanthine niet alleen onschuldig, maar zelfs noodzakelijk: het zou kweekzalmen voedingsstoffen bieden die essentieel zijn voor hun groei. Echter, critici stellen dat de hoeveelheid pigment vooral wordt bepaald door consumentenvoorkeuren. Als consumenten meer geneigd zouden zijn om witte zalm te kopen, is het de vraag of kwekers nog steeds zoveel van het dure pigment in het voer zouden mengen.
De Complexe Europese Wetgeving
De Europese wetgeving betreffende het kleuren van vis is verre van eenduidig, wat de handhaving bemoeilijkt. Het misleiden van consumenten en het maskeren van bederf is ten strengste verboden, maar de grens is vaak vaag. De meeste consumenten zijn zich er niet van bewust dat bijkleuren vaker gebeurt dan gedacht. Er zijn bovendien verschillende methodes om vis bij te kleuren of de kleur te bewaren, en de wetgeving verschilt vaak per methode.
Antioxidanten: Een Grijs Gebied
Een van de lastige aspecten is dat de wetgeving geen onderscheid maakt tussen het beschermen van de natuurlijke kleur en het daadwerkelijk inkleuren van vis. Middelen die worden gebruikt om de natuurlijke kleur te bewaren, vallen vaak onder dezelfde regels als middelen die een aantrekkelijke kleur toevoegen. In de EU is het toegestaan antioxidanten aan voeding toe te voegen om verkleuring (oxidatie) tegen te gaan en de houdbaarheid te verlengen. Echter, dit mag niet in zulke hoge concentraties dat ze in feite als conserveermiddel fungeren. Natuurlijke verrotting mag worden vertraagd, maar niet gestopt of gemaskeerd. Hoewel er geen strikte limiet is aan de hoeveelheid antioxidanten, is er in 2018 wel een officieuze richtlijn van 300 mg per kg vastgesteld onder druk van de publieke opinie.
Tonijn met Bietensap: Verboden maar Toch Gevonden
De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) vindt het door de onduidelijke Europese regels moeilijk om de regels te handhaven. Het 'Handboek additieven voor levensmiddelenfabrikanten' van de NVWA maakt wel onderscheid tussen kleurstoffen (E-nummers) en kleurende levensmiddelen. Bietensap, dat aan tonijn wordt toegevoegd om het een rode kleur te geven, valt onder de laatste categorie. De NVWA staat het kleuren van tonijn met bietensap niet toe, omdat de toegevoegde rode kleur de tonijn mooier en verser doet lijken dan hij is, wat een risico vormt voor de volksgezondheid. Kleurende levensmiddelen mogen alleen worden toegevoegd als in het product ook kleurstoffen zijn toegestaan, en voor tonijn zijn deze niet toegelaten, zelfs niet onschuldige additieven zoals E300 (citroen- of ascorbinezuur).
Ondanks de regels is tonijn gekleurd met bietensap wel degelijk te vinden in de winkelschappen. De NVWA richt zich primair op de veiligheid van voedsel, en door een tekort aan mankracht wordt er minder vaak gecontroleerd op het daadwerkelijk toevoegen van kleurstoffen. De waakhond verwacht dat visproducenten zich aan de regels houden, maar door de felle concurrentie op de vismarkt en de voorkeur van de consument voor roze vis, blijft bijkleuren een gangbare praktijk.
Buiten Europa: Andere Spelregels
De regels voor viskleuring verschillen aanzienlijk buiten Europa. In de Verenigde Staten bijvoorbeeld, wordt tonijn vaak behandeld met koolmonoxide (CO), een praktijk die in Europa al jaren verboden is. Koolmonoxide wordt in opgesneden stukken geelvintonijn gespoten om de oxidatie van het vlees tegen te gaan. Dit gas geeft de tonijn een dieprode kleur, die afwijkt van de kleur van onbehandelde tonijn, en houdt de vis langer vers. Deze methode is echter niet zonder gezondheidsrisico's en illustreert de diverse benaderingen wereldwijd.
Het Gevaar van Gekleurde Vis: Bederf Maskeren
Het grootste probleem met gekleurde vis is dat u vaak niet op de kleur kunt vertrouwen om te bepalen of de vis nog vers genoeg is om te eten. Dit is ronduit gevaarlijk, zoals ook de NVWA benadrukt. Wanneer tonijn bederft, worden eiwitten omgezet in histamine. Een histaminevergiftiging kan binnen twee uur na consumptie 'allergische' reacties veroorzaken die een halve dag kunnen aanhouden, zoals braken, diarree en jeuk in de mond.
Echte Kleur of Bederf? U Kunt Het Zelf Testen
Gelukkig zijn er manieren om de versheid van vis te controleren, zelfs als de kleur misleidend is:
- De keukentest voor zalm: Leg een verse zalmfilet tien minuten op een vel keukenpapier. Als het papier roze of oranje kleurt, is de vis waarschijnlijk bijgekleurd. Wees dan extra alert op andere tekenen van bederf.
- De tongtest voor tonijn: Twijfelt u of (rauwe) tonijn nog vers is? Leg een klein stukje op uw tong. Voelt u een prikkelend gevoel (een reactie door histamine), gooi de vis dan onmiddellijk weg.
- De geurtest: De meest betrouwbare indicator van bederf is de geur. Als de vis niet fris meer ruikt, ongeacht de kleur, is het beter om deze weg te gooien. Let op: sommige toevoegingen kunnen naast de kleur helaas ook de geur maskeren.
Hoe Koopt U Niet-Bijgekleurde Vis?
Het herkennen van bijgekleurde vis vraagt om een kritische blik op de verpakking en kennis van zaken. Hier zijn enkele tips:
- Lees de etiketten: Let op vermeldingen van 'toegevoegde ingrediënten' zoals antioxidant, citroenzuur/ascorbinezuur/E300 of groente-extract. Dit zijn indicaties dat de vis is 'opgefrist'.
- Kies voor wilde of biologisch gekweekte vis: Hoewel wilde vis niet altijd ontsnapt aan bijkleuring, zou biologisch gekweekte vis een natuurlijke kleur moeten hebben, aangezien de voorschriften voor biologische kweek strenger zijn wat betreft toevoegingen.
- Kies specifieke vissoorten: Niet aan alle zalm- en tonijnsoorten wordt kleur toegevoegd. Albacore, ook wel witte tonijn genoemd, heeft van nature een veel lichtere kleur en is vaak ook een duurzamere keuze. Let wel op: 'Albacore' is in het Spaans ook de naam voor geelvintonijn, dus controleer de Latijnse naam of vraag om opheldering.
- Omarm de natuurlijke kleur: Onthoud dat witte zalm of lichtbruine tonijn niet ongezond is; integendeel, het kan juist een teken zijn van een natuurlijke, onbehandelde vis. De afwezigheid van een felle kleur betekent niet dat de vis minder lekker of voedzaam is.
Door bewust te kiezen en kritisch te zijn, draagt u bij aan een transparantere vismarkt en beschermt u uzelf tegen mogelijke misleiding.
Veelgestelde Vragen over Vis en Kleur
Is gekleurde vis onveilig om te eten?
Over het algemeen is de kleurstof astaxanthine in de gebruikte hoeveelheden onschuldig voor de gezondheid. Het grootste gevaar van gekleurde vis zit in het feit dat de kleur bederf kan maskeren, waardoor u mogelijk bedorven vis consumeert zonder het te weten. Dit kan leiden tot histaminevergiftiging, met symptomen als misselijkheid, diarree en huiduitslag.
Waarom is wilde zalm roze of oranje, en gekweekte zalm vaak feller?
Wilde zalm krijgt zijn roze of oranje kleur van astaxanthine, een pigment dat het binnenkrijgt via zijn dieet van schaaldieren (zoals garnalen en krillen). Gekweekte zalm krijgt deze schaaldieren niet te eten, dus wordt synthetische astaxanthine aan hun voer toegevoegd. Kwekers kunnen de intensiteit van de kleur bepalen door de hoeveelheid astaxanthine aan te passen, wat vaak resulteert in een fellere kleur dan die van wilde zalm, om aan de consumentenverwachtingen te voldoen.
Hoe weet ik of mijn vis bedorven is als de kleur misleidend is?
De beste indicatoren voor bederf zijn de geur en de textuur. Verse vis heeft een milde, frisse geur van de zee, niet een sterke 'vislucht'. De textuur moet stevig en veerkrachtig zijn. Voor rauwe zalm kunt u de keukenpapiertest doen (zie artikel), en voor tonijn de tongtest. Als de vis slijmerig aanvoelt of een zure, ranzige geur heeft, is deze bedorven, ongeacht de kleur.
Bestaat zalmforel echt als vissoort?
Nee, 'zalmforel' is geen aparte vissoort of een kruising tussen zalm en forel. Het is de commerciële benaming voor regenboogforel die is bijgekleurd met astaxanthine om een zalmroze tint te krijgen. Dit wordt gedaan om de vis aantrekkelijker te maken voor consumenten en om een hogere prijs te kunnen vragen.
Wordt alle rode of oranje vis bijgekleurd?
Niet alle rode of oranje vis wordt bijgekleurd. Sommige vissoorten, zoals wilde zalm, hebben van nature een roze of oranje tint door hun dieet. Echter, een groot deel van de gekweekte zalm en tonijn die u in de supermarkt vindt, is wel degelijk behandeld met kleurstoffen of kleurende levensmiddelen om de kleur te intensiveren of te behouden. Het is altijd raadzaam om de verpakking te controleren en bewuste keuzes te maken.
Als je andere artikelen wilt lezen die lijken op De Ware Kleur van Vis: Mythes en Feiten, kun je de categorie Verf bezoeken.